Wybieramy dżemy, powidła, konfitury
Najlepsze dżemy, marmolady czy powidła są zawsze domowe. Własnoręcznie robione przetwory nie mają sobie równych.
Ich smak i wartości odżywcze górują nad przemysłowymi, ponieważ zrobione są ze świeżych owoców i cukru, a przede wszystkim nie zawierają chemicznych dodatków!
Gęstość dżemu czy powideł uzyskuje się przez długotrwałe smażenie, a nie sztucznie.
Robi się je z owoców zawierających dużo pektyn (czarne porzeczki, agrest, truskawki, gruszki, jabłka, śliwki), które powodują utworzenie naturalnej galaretki.
W dobrym dżemie część owoców pozostaje w całości.
Tradycyjne powidła smaży się bez cukru, lub z niewielkim jego dodatkiem, z bardzo dojrzałych owoców (ale nie przejrzałych),
dlatego są naturalnie słodkie i zachowują smak charakterystyczny dla poszczególnych owoców.
Domowe konfitury smaży się na małym ogniu w gęstym cukrowym syropie, trzykrotnie przerywając ogrzewanie na kilka,
kilkanaście godzin – wtedy owoce lepiej nasiąkają cukrem i nie rozpadają się.
Przemysłowy produkt niestety jest często zupełnie inny. Półki sklepowe uginają się od rozmaitych przetworów z owoców rodzimych i egzotycznych.
Niestety zawierają substancje chemiczne przedłużające ich świeżość i czas przechowywania. I to jest nasze zadanie, abyśmy próbowali to zweryfikować.
Co możemy znaleźć w słoiku?
Producenci starają się „uatrakcyjnić” swoje wyroby. Nagminnie dodaje się do przetworów związki chemiczne, dzięki którym mają ładniejszy wygląd,
wyrazisty smak i zapach. Wśród substancji dodatkowych są konserwanty,syntetyczne barwniki, aromaty, substancje zagęszczające, żelujące,
słodzące. Dlatego kupny słoik wygląda efektowniej niż domowy.
Nadmiar cukru! Nawet najlepsze owocowe przetwory mają znikomą wartość odżywczą. Z powodu dużej zawartości cukru dostarczają głównie kalorii!
I tak dżemy mają 120-160 kilokalorii, konfitury 160-220 kilokalorii, a marmolada 210-260 kilokalorii, w stu gramach produktu).
Na skutek długotrwałego ogrzewania, przetwory niemal zupełnie tracą witaminę C.
Pozostaje błonnik i nieco soli mineralnych. Warto wiedzieć, że przetwory niskocukrowe, czyli mające 10-25 dekagramów cukru na jeden
kilogram owoców są mniej kaloryczne, ale za to pozbawione witaminy C
albowiem trzeba je dodatkowo pasteryzować. Odwrotnie preparaty żelujące
skracają czas obróbki termicznej – dzięki temu przetwory zachowują więcej witaminy C,
jednak dostarczają równocześnie więcej kalorii.
Wytwórcy potrafią z 30 dekagramów owoców zrobić 1 kilogram dżemu, reszta to cukier, woda i substancje dodatkowe.
Wystarczy spojrzeć na skład.
A na jakie dodatki powinniśmy zwrócić szczególną uwagę?
Lista składników jest zazwyczaj sążnista i im dłuższa tym bardziej powinniśmy być czujni.
Niektóre polepszacze i wypełniacze mogą nam zaszkodzić, zwłaszcza dzieciom,
alergikom i osobom, które mają wrażliwy przewód pokarmowy.
Dodawany do przetworów syrop glukozowo-fruktozowy powoduje większe zaburzenia metaboliczne niż zwykły cukier.
Regularne jedzenie takich produktów to prosta droga do otyłości, może zaburzyć
przemiany cukru i w rezultacie prowadzić do cukrzycy typu drugiego. Oto najczęstsze inne „ulepszacze”:
– żółcień pomarańczowa (E 110) u niektórych wywołuje alergię – pokrzywkę
oraz duszność, często jest w marmoladach;
sorbinian potasu (E 202) jest odpowiedzialny niekiedy za reakcje alergiczne skóry czy uaktywnienie astmy;
– kwas benzoesowy (E 210) może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit lub wywołać swędzącą wysypkę;
– siarczany (E 220, E 228) mogą powodować nudności i bóle głowy, w tym dwutlenek siarki (E 220)
jest niebezpieczny dla chorych na astmę i niszczy witaminy A i B1w produktach;
(kwas cytrynowy), E 331(cytryniany sodu), w małych dawkach są nieszkodliwe,
jednak u osób nadwrażliwych na glutaminian sodu w większych ilościach
mogą wywołać objawy alergii i zaburzać przyswajanie niektórych leków, zmieniając ich działanie;
– kwas alginowy (E 400), substancja zagęszczająca w większych ilościach
może zaburzyć wchłanianie podstawowych składników odżywczych i jest zabroniony kobietom
w ciąży!,
– karagen (E 407) będący zagęszczaczem sprzyja owrzodzeniu jelita,
a ponadto nadmiar powszechnie stosowanej gumy guar może wywołać problemy
trawienne (bóle brzucha, mdłości, wzdęcia, biegunkę);
– zakwaszający wodorotlenek potasu (E 525) może wywoływać bóle brzucha,
który nierzadko dodawany jest do konfitur i galaretek.
Dlatego przy zakupie dokładnie prześledźmy skład. Tym uważniej im jest mniej widoczny.
Dietetycy radzą, by wybierać przetwory nisko słodzone (do trzydziestu procent cukru).
Długi spis świadczy o tym, że dżemowi daleko do naturalnego.
Warto zwrócić uwagę na zawartość owoców w stu gramach produktu.
Podejrzane są marmolady, w masowej produkcji robione z reguły z pulpy owocowej,
z owoców kiepskiej jakości, z dodatkiem ogromnej ilości cukru – ponad 50%,
emulgatorów, konserwantów, polepszaczy koloru i smaku. Im bardziej intensywna barwa przetworu,
tym więcej w nim wzmacniaczy koloru. Unikajmy produktów, w których składzie nie ma słowa
o owocach, a lista barwników i aromatów nie ma końca. Często – mniej,znaczy lepiej!
Dietetycy podkreślają, że tych przetworów nie powinno się jeść codziennie.
Powróćmy do babcinych receptur i sprawmy sobie sami owocowy przysmak.
Przygotował lekarz medycyny Jacek Reichert