Węglowodany – rola dla człowieka
Do węglowodanów zaliczamy cukry i skrobię (wielocukier).są głównym źródłem energii organizmu i energia ta jest pożytkowana w pierwszej kolejności. Dlatego najlepiej i najszybciej działają podczas konieczności uzupełnienia kalorii przy dużym wysiłku fizycznym (ciężka praca, sport) czy intensywnej pracy umysłowej (nauka).
Cukier odpowiedzialny jest za próchnicę zębów, otyłość a pośrednio za choroby serca, miażdżycę i nadciśnienie (zwiększa poziom cholesterolu), kamicę pęcherzyka żółciowego, cukrzycę, i choroby gośćcowe.
Skrobię zjadamy głównie w produktach mącznych (pieczywo, pizze, fast foody, wypieki, makarony, kluski czy pierogi) oraz w innych produktach zbożowych czy ziemniakach. Jest głównym dostarczycielem energii dla większości z nas i niestety przy jej nadmiarze jest powodem miażdżycy, otyłości i cukrzycy typu 2! Jednak nie wszystkie produkty zawierające skrobię wpływają w taki sam sposób na nasz organizm. Pokarmy, które powstają z wysokooczyszczonych produktów zbożowych (tzn. z białej mąki) dostarczają nam przede wszystkim energii, bo proces oczyszczania oddzielił skrobię od wielu witamin i minerałów zawartych w całych ziarnach (głównie w ich otoczkach). Poza tym pokarmy z białej, oczyszczonej mąki powodują bardzo szybko po spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi (co jest oznaczane wysokim indeksem glikemicznym), a za tym duży wyrzut insuliny. Powtarzający się ten schemat dietetyczny prowadzi prędzej czy później do otyłości, chorób serca i naczyń, chorób trzustki, wątroby i jelit. Prawdopodobnie ma to związek z gliadyną, glutenem i lektynami działającymi pojedynczo lub w połączeniu. Najwięcej tych związków jest w pszenicy i dlatego spożywając pieczywo, ciasta, makarony czy inne dania mączne musimy liczyć się z ich niepożądanymi skutkami na organizm. Pozostajemy narażeni na negatywne skutki spożywania pszenicy, w tym pobudzony apetyty od glidyny, wysokie stężenie cukru we krwi od amylopektyny A, stany zapalne od glutenu i gluteniny i w końcu , zwiększona przepuszczalność jelit dla obcych białek od lektyn. Najwięcej „złego” glutenu jest w pszenicy półkarłowatej (zmienionej GMO), po wprowadzeniu jej na rynek stwierdzono czterokrotny wzrost zachorowań na celiakię!
Jedząc artykuły sporządzone z mąki razowej nie pozbawiamy się całej gamy witamin i mikroelementów zawartych w ziarnie. Węglowodany, które zawierają błonnik, witaminy i minerały – a więc cenne z punktu widzenia fizjologii jedzenia produkty odnajdujemy w warzywach, owocach, kaszach i roślinach strączkowych. Znakomicie zaspokajają one głód, obniżają poziom cholesterolu i zaopatrują nas w cenne substancje odżywcze.
Przy diecie z znacznym ograniczeniem lub wykluczeniem węglowodanów narażeni jesteśmy na szkodliwe działanie tłuszczów i nadmiaru białek (dieta nabiałowo-mięsna).
Obok tradycyjnie słodkich pokarmów (ciasta, lody, desery, dżemy, syropy, cukierki, batony i inne słodycze) musimy pamiętać, że cukier wykorzystywany jest jako środek konserwujący i bardzo go dużo np. w keczupie czy w śmietance do kawy.
Fałszywy cukier. Należy wystrzegać się sztucznie słodzonych produktów, takich środków jak sorbitol, mannitol czy heksitol. Są to cukry wolniej wchłaniane w przewodzie pokarmowym niż np. sacharoza, dekstroza, fruktoza czy glukoza, ale zawierają tyle samo jak nie więcej kalorii niż te drugie. Nie mają więc zastosowania w dietach odchudzających. Ponadto sorbitol czy mannitol zawarty w gumie do żucia czy innych produktach mogą przyśpieszać próchnicę zębów, będąc pożywką dla niektórych bakterii. Teraz jeszcze trochę nazw chemicznych.
Aspartan (słodzik; kod E-951) nie zawiera kalorii i jest połączeniem aminokwasu fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Podobnie jak acesulfam K otrzymywany z kwasu acetooctowego a także sacharyna pochodna oleju ziemnego są od 160 do 500 razy słodsze niż cukier. Te alternatywne środki słodzące diabetycy powinni stosować bardzo ostrożnie! Aspartam to główny składnik słodzików, gum do żucia, napojów kolorowych, produktów typu „light”a także farmaceutyków (tabletek musujących i do ssania również dla dzieci. Wiemy, że nie wolno podawać aspartanu chorym na fenyloketonurię oraz że nie można go gotować, ale jest coraz więcej doniesień o jego neurotoksyczności (u zwierząt doświadczalnych obserwowano nowotwory mózgu czy białaczki). Trzeba też wspomnieć, że powyższe produkty mogą powodować uczulenia.